谢瑞礼和儿子一起清洗肥肠。　祝欢　摄　　

成都6月14日电 题：四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃

在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部县，“肥肠干饭”遍布大街小巷。谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠……南部县的乐群路是“肥肠干饭”的聚集之地，如今俨然成为“肥肠干饭一条街”。

每天早上五点钟，谢三娃南部肥肠店内，南部肥肠市级非遗传承人谢瑞礼一家正在忙碌地准备着食材。反复搓洗肥肠、泡好海带、切好萝卜、上锅炖制……日复一日，今年60岁的谢瑞礼已经这样过了近40年了。

100多年前，位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头，每天都有成百上千艘船只往来和停靠。那时，谢瑞礼的曾祖父谢继光便挑着担子在嘉陵江边将做好的“望子”卖给船夫、搬运工等体力劳动者。那时候的“望子”里面有心肺、豆腐、血和素菜等，后又加入萝卜、海带等各种素菜演变为“杂烩”。

从谢继光到谢瑞礼，谢家“望子”已经传到了第四代。1985年，谢瑞礼继承了祖辈的衣钵，继续做着“望子”。在继承的同时，谢瑞礼不断地进行创新。

南部“肥肠干饭”。　祝欢 摄

上世纪90年代末，随着人们饮食文化品位变化和时代的变迁，谢瑞礼去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜，仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制，原有制作工艺的基础上进行了改良，便形成了如今的南部肥肠。

“无腥无臭，辣而不燥，油而不腻。”谈起南部肥肠的最大特点，谢瑞礼如是说。他在选材上十分苛刻，不仅要保证食材的新鲜度，还要选择成色和厚薄一致的肥肠。随后，将新鲜的猪大肠上撒上面粉、食盐反复搓洗后，加入白醋、食盐浸泡，并剥去肥肠内部的污物和油脂。

洗净后，将大肠切成小段放进锅中用小火慢炖，并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材炖煮，做到色、香、味、形、气俱全，一锅正宗的南部肥肠就出炉了。

“南部肥肠虽然看起来大致差不多，但实质上是各有千秋。”近40年的时间里，谢瑞礼只做了这一个菜。曾经还有广东的商人来吃过他做的肥肠后，想以高价购买他的招牌，但是谢瑞礼选择了坚持本心，守住自己的牌子。

回忆起过去的辛酸，谢瑞礼觉得自己为了留住这抹乡愁的味道，牺牲了太多的休息时间。过年时，大多数人都一家团聚享受难得的休闲时光，而谢瑞礼一家人却坚守在岗位上，只为了让外出的游子归家时能吃上一份满是家乡味道的“肥肠干饭”。

“梁超回到南部必来我这里报到不可。”今年40余岁的食客梁超给谢瑞礼留下了深刻的印象。只要回到南部，梁超就要带上家人来吃上一份。“这其实对我是一种认可，我很知足和满足了。”虽然辛苦，食客的一份认可让谢瑞礼很有成就感。

2013年1月，南部肥肠的制作工艺也被列入南充市非物质文化遗产，谢瑞礼也于同年成了南部肥肠的市级非遗传承人。

如今，南部肥肠已经带动了很多就业和创业人员。作为传承人，谢瑞礼带的40余位徒弟遍布大江南北。“作为传承人，就要把这门技艺好好地传承下去，毫无保留地传承给其他人。”

“我不会安于现状，要多样化地经营，让客人有选择的余地。”谈及未来，谢瑞礼说自己还要丰富南部肥肠的品种，让更多的人品尝到来自四川小城的美味。(完)