又一新厨师表演糖醋软熘鲤鱼焙面的拉面技艺

20世纪80年代的又一新饭店（资料图）

【常青秘诀】杜守义：我从1984年入行开始跟着师傅学徒，现在我要求我的技术团队在做菜方面坚守传统、秉承工匠精神。任何情况下，保持传统豫菜技艺的工匠精神，严格把控菜肴品质，就是打造精英技术团队的秘诀，这样员工跟着我工作，也比较有安全感。

多数老开封人关于“吃喝玩乐”的快乐记忆，都少不了寺后街。

从寺后街到鼓楼街，一个个百年老字号的故事，让这条开封东西向重要的线路香气扑鼻，这里曾是开封最繁华的街道。

当所有人都在为客源争得难解难分时，诞生于1906年的百年老店又一新，用“不变”诠释了繁华背后的从容。

互联网催生的新消费浪潮下，百年老字号谋求新发展需要保持“传统”，亦要打破“传统”。

寻找中原餐饮常青树第二站，我们专访了中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、开封十大名厨、豫菜界“黄埔军校”又一新的当家人、现任总经理杜守义，在“破”与“立”之间，破解培养精英技术团队的“人才密码”。

百年老店三次开张，在变化中找到“入乡随俗”之答案

品牌在向上发展，却也往往纠缠着命运的“起伏”。又一新虽为百年老店、豫菜界的“黄埔军校”，但也经历过三次“重新开张”。

1906年，扬州人钱荣升来到汴京，试图用扬州菜来与豫菜一争高下。奈何水土不服，生意萧条，仅两年就停业倒闭了。经过友人启发，钱荣升特意请来十几位顶级豫菜大师，重新打鼓二次开张。

诗句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”让钱荣升茅塞顿开。店名取作“又一村”，寓意即为入乡随俗，经营豫菜。

很快，又一村火爆汴京，名家高手云集于此。康有为游学开封，挥笔“又一村”牌匾，让又一村再次名声大振。

钱荣升去世后，内弟施某接手又一村，因贪图私利且不善经营，连年亏空直至资不抵债而再次关门。原先的厨师等管理人员为保持原有声誉，组成工人管理委员会，开创汴垣馆业“共管会”先例。当时的又一村用请各种债主吃酒席的方法还账，生意渐趋兴旺，几年后不仅还清了债务，还增添了设施。

已回扬州的钱、施两家人闻讯赶来，试图重新掌管又一村。厨师、招待员等骨干愤而集体离开又一村，取“去旧迎新”之意，另开新店“又一新”。

又一新的开业恰逢日本投降，一时间鞭炮齐鸣，去旧迎新的新景象让又一新每天门庭若市，人们纷纷借此寓意庆贺一番。

良性发展：百年来技术团队一直未变，越是不变越是高手云集

上世纪80年代到二十一世纪初，又一新在开封有多火？在当时，开封流行这样一句话，“不到又一新不算请客。”

1984年，杜守义来到后厨当学徒，“我参加工作那会儿啊，又一新红得很，开封餐饮界的天花板。1986年以后很长一段时间都没有招过人，来了就没有愿意走的。”

员工的离职率有时也是影响企业发展的重要因素，尤其是对于餐饮企业来说，保持团队的稳定性，等于保持了菜品的稳定性。

以又一村二次开业为例，原先的厨师等技术团队可以重振已经倒闭的又一村，亦可再次离去留下如空壳般的又一村，成立名震一时的又一新。

有些餐饮店，技术团队一直在变，在此恶性循环下，后厨出现新人顶起半边天的局面，挑剔的食客总能从其中找到不同。反观上世纪80年代的又一新，师傅带徒弟，越是稳定不变，越是高手云集。

赵廷良、苏永秀、侯瑞轩、牛怀礼、何梦祥、赵明忠、孙好勇、陈景和、李广文、高世选、李全忠等历代名厨均来自又一新。又一新高徒辈出、献艺四方，从首都北京饭店到人民大会堂，从钓鱼台国宾馆到驻外使馆，都有又一新名厨供职献艺，又一新也被称为餐饮行业的“黄埔军校”。

可想而知，精英荟萃下的又一新的菜肴质量之绝。在高手的软熘、爆炒、扒、烧、炸、烤等烹调技法下，煎扒鲭鱼头尾、炸八块、扒广肚、鲤鱼焙面、汴京烤鸭、炸紫酥肉、大葱烧海参、葱扒羊肉、清汤鲍鱼成为河南省评出的豫菜十大名菜中的九道名菜，汴京御筵被中国烹饪协会收录入全国省籍地域经典名菜、全国省籍地域主题名宴。

最具代表性的，是又一新鲤鱼焙面，2000年2月被国家国内贸易局认定为“中国名菜”；首届中国美食节名菜名点大赛上荣获金奖；2007年被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。2007年11月，河南省商务厅、河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。

技术团队一直未变，正是又一新百年保持菜品质量不变的秘诀。

留住精英技术团队百年又一新只用了一招

改革开放后，私营小餐馆、小饭店逐步兴起，国营饭店迎来第一波竞争下的强冲击。

又一新是如何吸引并留住精英技术团队的？

杜守义认为，一家餐饮企业如果离职率过高，原因有可能出现在领导层和工作环境方面。以钱荣升去世后，内弟接手又一村为例，因为不善经营，背离了又一村的经营之道，自然无法服众，在试图重新掌管又一村之后，造成集体离职的局面。

外面的世界虽然充满了诱惑，但是又一新作为百年老字号、曾经的国营饭店，所有的正式员工都是有一定社会保障的，员工在这里工作很有安全感，从来没有担心过品牌会倒闭。

同时，又一新一直保持传统厨师应该有的制作技艺、流程，不会因为客流量大而让厨师超负荷工作、降低品质。

以糖醋软熘鲤鱼焙面这道菜为例，在又一新，一定是客人点单后现杀活鱼，简单腌渍后，挂上一点薄糊来进行软熘，绝不会图方便而要求厨师挂厚糊来焦熘的。

这样的工作环境，会让后厨的年轻厨师觉得自己永远有提高，增添对餐厅未来的信念感，也是所谓的看得到未来。