香港12月15日电 题：顺应时代的香港老味道——专访百年老店廖孖记第四代传人

廖孖记第四代传人廖晃业斯斯文文，戴着副眼镜坐在店铺柜台后，熟练地拿出两罐腐乳，用旧报纸包住放入袋中。对面耄耋之年的阿婆伸手接过来，却不忙走，端详他片刻后，眉眼间满是笑，指向他背后墙上挂着的两幅油画，分别是他的父亲和祖父，“他们祖孙三人简直是一个模子刻出来的。”

屹立在香港佐敦闽街一号的廖孖记楼宇外墙上“廖孖记腐乳王”六字清晰可见。　陈永诺 摄

“这家的腐乳我是从小吃到大。”阿婆从前就住在隔壁楼上，吃惯这味道，后来远迁至观塘，隔三岔五仍来光顾。俯仰之间半个世纪就这么流逝过去，阿婆从三代人手里接过同样包裹严实的腐乳。

廖孖记创立于1905年，店铺几经辗转，于佐敦落地生根，铺头不大，有点“前店后厂”的意思，由一扇门相连。记者到访时没赶上腐乳制作的时期，仅可一睹大功告成时：伙计们正在后房装瓶，忙得不可开交。腐乳10块或15块一瓶，砌得整齐，再浇上圈汁水，浓郁的香味四散。

廖晃业便是在这腐乳味中长大，“小时候会坐在前面看铺，或者到后面去装瓶，说是帮忙其实在玩腐乳，戳一戳，觉得有趣。那时从没想过要接受铺头。”孩童新鲜感很快过去，只觉那阵味“刺鼻”，“在店铺里坐一阵，满身都会沾上腐乳气味。”

他尝试过逃离这方旧铺，负笈英国学习音乐，尤擅吹奏长笛。身处异乡，醉心钻研演奏技艺，本该是理想新生活的开端。怪的是，那几年他时常挂念的倒是家中那阵腐乳味。也是那时，他意识到全职做音乐举步维艰。

所以，返港后接过廖孖记的重担对廖晃业而言顺其自然，“我一生都在做这件事，现在只是继续做下去罢了。”白天看铺，傍晚冲个澡，洗去一身味道，赶赴长笛演奏会或参与排练。

双重身份明明南辕北辙，廖晃业却适应得很好，甚至还能从迥异里洞察相通之处，譬如“制作腐乳跟乐器演奏一样，不能一味贪快。走漏一个音、一个步骤，也会变了味。”

正是“不可贪快”，廖孖记在与时代的追赶里始终落于下风。“这些年里不同的食物流行，如西餐。人们生活方式也在转变，更青睐快速食品。”时代潮流里，廖晃业这位年轻舵手敏锐地感知着风向，破浪而行，“我们要紧跟潮流，但不可紧贴潮流。”一字之差，可缪以千里。

廖孖记开始创新，由最初3种腐乳到研发出约20种酱，如XO辣椒酱、吊烧酱、沙爹酱等。同步推出中西合璧的食谱，“比如我们会介绍如何用蒜蓉腐乳煮意面，如何用腐乳蒸鸡。”为迎合都市快节奏生活，廖孖记推出冬日限定的羊腩酱，“只需加水，就可以作工序复杂的羊腩煲汤底。”

这些酱料的灵感，都是廖晃业与父母到日本和韩国旅游时获得的。别人旅行返港行李箱里塞满衣物，他们全用来装各地搜罗来的食材。一家人到处试食，寻找一些意料之外的味道，也学习经营之道。

廖晃业记得，他曾到访过韩国一间有百年历史、专做牛肉汤饭的餐厅，主理人也是传了一代又一代。餐厅一侧有面玻璃窗，食客可以看见厨师就在那里处理牛肉，将骨头挑出，一块块摆在那里。“将整个制作过程展示给你看，说明肉质很新鲜，一入口，那味道真是不一样。”

那份诚实与传承的赤忱之心，是廖晃业所欣赏的，并以此来守住廖孖记的经营。许是坐在店铺里太久了，年轻的廖晃业说起话来也莫名带了点沧桑感：“这里原本旁边还有一个菜摊、潮州粿品铺，后面还有间电影院，现在都没了。那些老杂货店也都关门了，整条街就剩下我们一家了。”他想要的不仅是“守住”，更想让这香港老味道代代相传，再传一个世纪。(完)