陈鹏鹏 陈鹏鹏鹅肉饭店创始人，从一名最基层的西贝员工，到自己创业，陈鹏鹏经历了一个餐饮人全方面的开创历程，他将卤鹅这种潮汕美食大胆改革，不仅是卤料配方，而且用全新的经营模式让卤鹅品类突出重围，成为现象级餐饮品牌。2020年，陈鹏鹏将经典潮汕菜精细化，在深圳打造全新的鹏公馆，如同一家潮菜博物馆，让潮汕美食又添一员猛将。2020中国美食年度人物榜上榜者---这些人为我们点燃了人间最美味的烟火。

相比起潮汕牛肉火锅店“刀光剑影”下鲜红的肉林场景,陈鹏鹏鹅肉饭店敞亮的透明厨房充溢了更多人间烟火气——铁钩上挂着的卤鹅油光透亮,师傅手起刀落分件摆盘,各式卤菜小吃整齐摆放,椰皇炖汤在蒸笼里沸腾翻滚,袅袅热气在红灯罩的映衬下分外和谐,尽显亲和气质。

陈鹏鹏鹅肉饭店遍布全市的9家分店经常上演客朋满座,店外也排起长队。头戴休闲草帽、系着牛仔围裙的服务员利落地将一盘盘新鲜分切好的卤鹅拼盘端上餐桌,咸香鲜甜的味儿扑鼻而来,目光被细腻肥美的鹅肉熏染得光彩透亮,从卤鹅透过玻璃橱窗跃入客人眼帘的那一刻起,食物与人的交流就开始了,忍不住夹起一片又一片细细咀嚼,草本卤汁与蒜醋蘸料交融令人舒畅无比。吃完卤鹅,来上几份喜爱的糖水甜品,就是最好的安排了。此时此刻,不仅仅是食欲的满足,还有油然而生、不可言说的愉悦感。

新派卤鹅,无疑是2018年餐饮行业最流行的单品之一,风头甚至还盖过网红鼻祖小龙虾。在原料选取上讲究健康新鲜,在制作工艺上求新求变,区别于传统卤味熟食店品牌化、年轻化、健康化、时尚化的全新定位,开创全国第一家“鹅肉饭店”,陈鹏鹏鹅肉饭店的诞生激活了年轻一代对潮汕卤鹅的消费热情,成为人们日常消费新宠。恰逢陈鹏鹏鹅肉饭店创立三周年来临之际,面对各方的好奇与猜测,创始人陈鹏鹏向我们还原这一味“金奖狮头鹅”的走红历程。

明厨亮灶

营造人与食物对话的氛围

卤味是粤菜必不可少的经典,其中又以潮汕卤水为代表。有着悠久的饮食历史和消费习惯的潮汕卤水,却在很长时间内作为餐前菜与下酒菜的角色出现,并没有成为一种细分品类发展。“传统卤鹅是潮汕家庭常见的家常菜,但却与现今的消费体验不符,求变创新才是重获新生的方式。”闽南饮食习惯与潮汕颇为相似,作为地道的福建人,陈鹏鹏对卤味同样有着特殊的情感记忆。凭借多年餐饮从业经验所形成的敏锐思维和对卤鹅业态的独到理解,2016年9月,陈鹏鹏首创“鹅肉饭店”的概念,填补市场卤鹅单品的空白,将明档厨房开在了深圳欢乐海岸曲水湾畔,迅速引爆深圳美食圈。

陈鹏鹏鹅肉饭店的装修风格简约明了,墙上龙飞凤舞的“鹅”字书法、简约硬朗的海军椅与地面的彩色线条形成了独特的品牌标识与纹理。懂道的食客会一眼认出这个鹅字不简单,来自于书法大家王羲之的名作彰显品牌独特气质。门店内不动声色的设计是陈鹏鹏为了营造“与食物直接对话”的空间所做的努力。暖暖的灯光把用餐的氛围笼罩,舒适桌椅摆放较为随意,没有刻意与拘谨,一切显得那么的自然。早已习惯了重油重辣的都市人,在这里得以好好体验一番与食物直接对话时的放松与安宁。

金奖卤鹅

独创12味草本卤汤经典配方

面对众口难调的现实难题,陈鹏鹏为了平衡传统与现代口味付出了极大的努力:他曾百万重金采购配方,反复试验,甚至将核心主厨外派学艺,调试的配方不下百种。“传统的老卤配方因保质需要大多偏咸,而现代人却更喜欢清淡口味。”经过了三年的历练,他回归初心坚持食物好吃的本质就是新鲜的食材。”在卤料配方上做减法后的陈鹏鹏鹅肉饭店,独创12味草本卤汤,摒弃老卤,以新卤三起三落,引出鹅肉本身的鲜、甜,俘获了蔡澜等众多食评家的喜爱。这一味独创的12味经典卤料配方,在由广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省粤菜产业发展促进会潮菜创新研发中心举办的2017首届中华潮菜卤水“鹅王”争霸赛上,一举夺得金奖荣誉。

口味始终是赢得食客芳心的唯一方式,陈鹏鹏鹅肉饭店凭借高人气获得了2018年深圳大众点评必吃榜人气第一名的荣誉。从善于发现和捕捉市场机会的创业者,逐步成长为一名极具品牌意识、匠心精神的企业家,陈鹏鹏带领团队按照自己的节奏,为卤鹅品类树立了一个个“陈鹏鹏”标准,引领行业快速发展。

树行业标准

掌控新鲜食材全链条供应

粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格。在陈鹏鹏看来,食材才是传递粤菜灵魂的本质,所以他对新鲜度有着近乎严苛的要求与掌控。

早在创立初期,陈鹏鹏在行业内首次提出了“每天五次出炉,新鲜不过夜”的产品标准,坚持门店现卤,新鲜出炉,绝不配送,绝无味精,绝不隔夜。2017年3月,为食材确保百分之百的新鲜,陈鹏鹏再次提高标准,提出“绝不冷冻”新鲜承诺。为此,陈鹏鹏在深圳开辟了独家养殖基地,建立鲜鹅供应链,选取14斤以上大鹅,做到一天两次新鲜配送。”与时下快速扩张的网红餐饮不同,陈鹏鹏坚持不做中央厨房配送,所有都是鲜鹅现卤现斩,只有这样确保食材始终保持健康原生态。

从每一天的新鲜,到每一餐的新鲜,陈鹏鹏希望在未来能掌控每个小时的新鲜度,“现在,我们每次出炉售卖的时间是4小时,怎么能缩短到2小时,甚至1小时,是我们要思考的。”这一套自成体系的新鲜度考核标准,同样出自陈鹏鹏的原创。

无论是狮头鹅的养殖饲养过程,还是保鲜冷链运输,甚至卤料的配方、卤制时间,陈鹏鹏全部都了如指掌,让人不得不佩服——为了做好陈鹏鹏品牌,陈鹏鹏把自己培养成为了潮汕卤鹅品类的专家。

进驻机场

打造深圳餐饮名片

翻开菜单,你会发现陈鹏鹏产品结构非常清晰,围绕着卤鹅建立多元化产品发展路线,在不同维度满足食客需求,力求做到精彩每一餐,同时也为行业注入了更多活力。不加一滴水、炖足三小时的无水椰皇炖汤,调和卤鹅的咸香口感;引入开胃消食的甘草水果,成为全国首家售卖甘草水果的卤鹅餐厅;对卤鹅范痴迷的食客都知道,稻米的香气与鲜香的卤汁是最佳拍档,为了一碗香糯的白米饭,陈鹏鹏在牡丹江建立了500亩有机大米基地,供全国门店使用。

日前,陈鹏鹏鹅肉饭店机场体验店开业,提出全天候餐饮概念,加入了早餐和下午茶的搭配,为匆匆旅人提供一个歇脚休憩的场所。同时基于机场的特殊环境,机场体验店的上餐时间规定在8分钟以内,与市区同步价格更是让陈鹏鹏鹅肉饭店成为众多出行旅客的首选,作为深圳餐饮名片被喜爱的食客带往全国各地。

如今,越来越多的品牌餐饮企业把开设机场餐厅作为战略布局的重地,对于进驻机场店的“野心”陈鹏鹏也直言不讳,“陈鹏鹏鹅肉饭店创立在深圳,自带深圳的创新基因,我们希望可以成为深圳餐饮名片。大家提到深圳餐饮,可以首先想到陈鹏鹏鹅肉饭店。”

瞄准鹅肉单品市场打造差异化,从风格定位,到文化内涵的营造,再到服务体系的建立,让每一位到来的食客都能与美食进行纯粹而深入的交流,是陈鹏鹏品牌在消费体验上做出极具辨识度的品牌调性。今年是陈鹏鹏鹅肉饭店创立的第三个年头,创始人陈鹏鹏从未停下对卤鹅品类的专注探究。接下来,陈鹏鹏鹅肉饭店还将引爆怎样的能量,让我们拭目以待。